Как отличить хорошую икру от подделки

Даже во времена кризиса мы не отказываемся от икры на новогоднем столе. Но как из моря продукции, представленной в магазинах и на рынках, отыскать настоящую? По каким признакам определяется качественное зерно и насколько опасны для здоровья консерванты в баночке с деликатесом?

Какой бывает икра

Черная. Самая дорогая - Golden caviar - белужья икра рыб, возраст которых приближается к ста годам. Говорят, ничего вкуснее ее нет на свете. Такую икру иранские производители фасуют в баночки из чистого золота 995-й пробы, и стоит она $2500 за сто граммов.

Обычная черная икра бывает трех видов:
- белужья,
- осетровая и
- севрюжья, самая дешевая.

В зависимости от способа обработки она делится на:
- зернистую (икринки без труда разъединяются) - из отборной зрелой икры;
- паюсную (в виде пюре) - из жирных сортов икры севрюги или смеси севрюжьей и осетровой;
- ястычную (засаливается прямо в пленке) - из худшей части улова.

Красная. Ее дарят нам разные виды лососевых - горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки абсолютно одинаковы, но вот внешний вид и привкус могут сильно отличаться.

В магазинах чаще всего можно встретить икру горбуши - эта рыба считается самой плодовитой среди лососевых. Привкус у икринок универсальный, оттого нравится большинству потребителей. Продукт обычный по размеру (около 5 мм в диаметре), с непрочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.

Икра нерки мельче, чем у горбуши, - примерно 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт нечасто встречается в продаже из-за массового истребления нерки.

Кетовая икра в диаметре может достигать и 5-6 мм. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску, хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш и достаточно плотную оболочку. Благодаря своей эффектности часто применяется для украшения блюд.

Самая мелкая икра - в диаметре всего 2-3 мм - у форели. Ее цвет варьируется от желтого до ярко-оранжевого.

Белая. К белой относят икру щуки, сазана, сига, судака, минтая, мойвы и прочих рыб не самого благородного происхождения. Благодаря своему тонкому вкусу икра сига и щуки напоминает черную.

Икра-имитация. Многие до сих пор думают, что ее делают из нефти. Однако все намного полезнее:
1) из морских водорослей производят агар, агароид и альгинат,
2) на их основе готовят желе, подкрашивают в нужный цвет и формируют икринки;
3) добавляют жир осетровых или лососевых рыб, который привносит в искусственную икру полиненасыщенные жирные кислоты.

Говорят, в таком "деликатесе" сохраняется большая концентрация йода, перешедшая из водорослей. Однако цена у "а-ля икры" должна на порядок отличаться от настоящей.

Признаки настоящей икры

Знающие люди утверждают:

1) качественная икра упаковывается в стеклянные банки. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, - она фальшивая;

2) хорошая красная икра всегда рассыпчатая, с икринками правильной формы, красивого цвета и одного размера;

3) на вкус она не должна горчить, пахнуть подсолнечным маслом или прогорклым жиром - это признаки нарушения технологии производства и хранения. Пересоленная икра может свидетельствовать о ее вторичной переработке.

Если икра развесная

Покупая развесную икру, следует обращать внимание на рассыпчатость зерна, запах и вкус.

Если перед вами слипшаяся бесформенная масса, которая пристает к лопатке, - смело отказывайтесь от сомнительного товара.

Качественная красная икра едва пахнет свежей рыбой, подделку же выдает сильный рыбный запах - в ней в качестве отдушки используют селедочные молоки.

Если вы сомневаетесь, какую икру купили - настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой. Искусственная икра в кипятке растворится.

О чем расскажет тара

Определить хорошую баночную икру можно также, внимательно осмотрев тару. Обо многом расскажет дата упаковки продукции. Обычно икру добывают в июле-августе. Так что если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную либо фасовали произведенную ранее. В любом случае, качество продукта будет не на высоте.

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь - перед вами подделка. Контрафактную продукцию выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Если при сотрясании что-то булькает внутри, значит, в баночке есть пустоты и от покупки лучше воздержаться. Качественная икра должна заполнять баночку плотно.

Хорошо, если на этикетке указан ГОСТ и написано, что продукт относится к первому сорту. Это означает, что икринки идеально подобраны по размеру. Второй сорт разрешает смешивать икру разных лососевых, отчего продукт выглядит менее презентабельно.

Кроме того, на этикетке производитель завсегда указывает состав своего товара. Обычно это икра, соль и консерванты, без которых деликатес не может держаться больше двух месяцев (с добавками - примерно год и только в холодильнике). До сих пор применяется сорбиновая кислота (Е200) и до последнего времени - антисептик уротропин (Е239), который у нас считался "условно безвредным", а в США и Европе - токсичным веществом.

Опасны ли добавки в икре?

Никакого вреда уротропин человеку не наносит - просто со временем консерванты совершенствуются, успокаивал "Известия" начальник Центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству Александр Савельев.

"Во-первых, уротропин кладут только в красную икру. И никогда не добавляют в икру черную, мойвы, трески. Там другие технологии. Во-вторых, ели мы всю жизнь икру с уротропином, и особо он на жизнь не влиял. Икру не едят ложками, поэтому консервант в тех концентрациях безопасен. Класть его разрешено не более 1 г на килограмм красной икры", - утверждает специалист. 

К слову, этим летом санитарные нормы изменились - применение уротропина при производстве икорной продукции запрещено. Согласно новому российскому ГОСТу, икру должны обработать только поваренной солью (без каких-либо консервантов), а затем - заморозить. Хранить такой продукт необходимо при температуре не выше минус 18º С не более 12 месяцев, и минус 25º - не более 14 месяцев. Теперь упаковке должно быть подробно расписано, как следует размораживать икру перед непосредственным употреблением. К сведению, делается это при температуре от 4 до 15º в течение суток.

При подготовке материала использована информация с сайтов www.ikra.com.ua, www.inauka.ru, www.medicus.ru